標題: [美食研究] 各種肉燥
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發表於 2011-6-10 08:50 
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台南擔仔麵的肉燥
材料
絞肉6兩  冬菇2-3朵  紅蔥頭5粒
調味料:
米酒1大匙、醬油1/2杯、清水兩杯、糖1小匙、五香粉1/8小匙。
作法
1首先將紅蔥頭切小塊,再把冬菇用水泡軟之後,用刀把硬蒂去掉,再把冬菇切成絲之後,再切成小丁放到碗裡備用。

2把絞肉充分剁碎之後,在鍋裡倒一大匙沙拉油,讓熱油充份刷一下鍋之後,再把油倒出來,只要有一點餘油就可以了。

3然後把切好的紅蔥頭小丁,放進去爆香,炒到呈現金黃色就可以起鍋了。再加上一點點的沙拉油,把切好的冬菇也放下去炒。

4然後把絞肉放進去炒,絞肉炒散開來,再把剛剛炒過的紅蔥頭,一起放下去炒。
5然後開始放入調味料:米酒1大匙、醬油1/2杯、清水兩杯、糖1小匙、五香粉1/8小匙。
6用大火煮開之後,再倒入小鍋裡用小火再煮一個小時, 這就是肉燥的做法。


<古早味肉燥>
材料
絞肉1斤  油蔥酥3大匙  大蒜酥3大匙  八角2粒  甘蔗頭1段(約10公分)

調味料
醬油、水、酒各適量
作法
(1)甘蔗切成4等分。
(2)將所有材料及調味料放入炒鍋稍微炒過後放入滷鍋中燒開,轉小火燜50分鐘左右即可。

【香菇肉燥】

材料:
絞肉12兩  大蒜屑1湯匙  酒3湯匙  糖半湯匙  五香粉半茶匙
水3杯  香菇4朵  紅蔥頭6粒  醬油6湯匙  紅蔥酥2湯匙  胡椒粉少許
做法:
1絞肉要選購粗絞大粒的,放入3湯匙油中大火炒至肉縮,油又滲出,將肉推至鍋邊(或先盛出)。

2將大蒜屑及紅蔥頭片放入油中炒至香黃,放下香菇屑並將肉放回同炒,淋下酒和醬油炒煮,再加入泡香菇水和清水,煮滾後改小火燜煮1小時以上。

3加入糖、紅蔥酥、五香粉和胡椒粉調妥口味後,再用小火燜煮十餘分鐘即可。